Wat zijn eiwitten?

Eiwitten zijn opgebouwd uit een aantal deeltjes die we aminozuren noemen. Deze zijn weer opgebouwd uit bepaalde chemische stoffen: koolstof, zuurstof, waterstof, stikstof en soms zwavel. Het karakteristieke van eiwitten is stikstof. Dit komt in geen enkele andere voedingsstof voor. Er zijn ongeveer 20 aminozuren, waarmee talloze combinaties kunnen worden gevormd. Hierdoor zijn er duizenden eiwitten. Aminozuren worden volgens een bepaalde rangschikking opgebouwd tot eiwitten. Dit noemt men de structuur ven het eiwit en is erfelijk bepaald. Ieder weefsel heeft zijn eigen structuur. Zo is de structuur van haar-eiwit anders dan die van bot-eiwit.

Essentiële en niet-essentiële eiwitten

Een aantal aminozuren kan het lichaam zelf maken en worden niet-essentiële aminozuren genoemd. De aminozuren die ons lichaam niet zelf kan opbouwen moeten binnen komen middels voeding. Dit zijn essentiële aminozuren. Dat zijn er 8. Zonder deze aminozuren zijn we niet in staat de eiwitten op te bouwen die ons lichaam nodig heeft.

De functies van eiwitten

Eiwitten hebben meerdere functies in ons lichaam. Onderstaand staan ze opgesomd:

Bouwstof: het menselijk lichaam bestaat voor +/- 17% uit eiwitten. Ze vormen een bestanddeel van alle cellen en weefsels (bijvoorbeeld spierweefsel). Ieder weefsel heeft zijn eigen specifieke aminozurenpatroon. Eiwitten in nagels of haren zorgen voor bepaalde hardheid, eiwitten in wanden van bloedvaten zorgen voor bepaalde elasticiteit en eiwitten in botten/ tanden vormen een netwerk waarin mineralen zoals kalk kunnen worden opgenomen en zorgen voor stevigheid. Eiwitten zijn als bouwstof van groot belang tijdens groei van baby tot volwassene. Daarna zijn ze meer van belang voor vervanging van lichaamscellen zoals bij haren en nagels.
Bestanddeel van enzymen: het lichaam is in staat uit aminozuren enzymen op te bouwen. Het maakt bepaalde enzymen aan als het hieraan behoefte heeft. Enzymen spelen een belangrijke rol bij de spijsvertering (afbraak koolhydraten, eiwitten en vetten) en stofwisseling. Een tekort aan enzymen (komt voor bij ondervoeding) houdt in dat de voedingsstoffen niet goed meer kunnen worden afgebroken. Een gevolg hiervan kan diarree zijn. Bij de stofwisseling zorgen enzymen ervoor dat de voedingsstoffen kunnen worden opgenomen in de lichaamscellen. Dit doen ze door de toegankelijkheid in de lichaamscellen te bewerkstelligen en het verbrandingsproces te versnellen. Zonder deze enzymfunctie zouden de voedingsstoffen in het bloed blijven circuleren en dus niet kunnen worden gebruikt in de cellen. Enzymen komen ook voor in voedingsmiddelen. Denk aan verleppen van groente: dit komt deels door de werkzaamheid van enzymen. Deze hebben echter geen functie in ons lichaam. Het lichaam herkent ze als eiwit en breekt ze dus af.
Bestanddeel van hormonen: hormonen worden door het lichaam aangemaakt uit aminozuren. Ze worden gemaakt wanneer het lichaam ze nodig heeft voor bijvoorbeeld de spijsvertering en stofwisseling. Ze komen normaal gesproken niet in voedsel voor. Hierbij moet een uitzondering gemaakt worden voor dieren die hormonen toegediend krijgen. In Nederland is dit echter verboden.
Bestanddeel van antistoffen: ook deze antistoffen worden opgebouwd uit aminozuren. Antistoffen zijn lichaamsstoffen die zorgen voor de afweer tegen vreemde stoffen. Antistoffen gaan hiermee een reactie aan met de lichaamsvreemde stof, waardoor deze onschadelijk wordt gemaakt.
Transportmiddel: eiwitten kunnen stoffen binden of omhullen, zodat ze door het bloed kunnen worden vervoerd. Bijvoorbeeld bij bouwstenen van vet, de vetzuren. Zonder het omhulsel van eiwit richten de vetzuren schade aan in de lichaamscellen. In het bloed zelf komen eiwitten ook voor, als transportfunctie. Zo wordt bijvoorbeeld ijzer gebonden aan een bloedeiwit.
Brandstof: Als niet voldoende vetten en koolhydraten aanwezig zijn om te verbranden, pakt het lijf eiwitten als brandstof. Het breekt dan eiwitten af om toch aan brandstof te komen. Dit is alleen in het uiterste geval van nood. Bij verbranding van 1 gram eiwit komen ongeveer 17kJ vrij (of 4 kcal).

Kwaliteit van eiwitten

Niet alle eiwitten in onze voeding zijn voor het lichaam even bruikbaar. Wanneer enkele essentiële aminozuren ontbreken, kan ons lichaam dat eiwit niet volledig benutten. Een eiwit dat alle essentiële aminozuren bevat, wordt door het lichaam bijna volledig benut. Wanneer in een eiwit alle essentiële aminozuren voorkomen, dan heten dat volwaardige eiwitten. Ontbreken een of meer aminozuren, dan heten dit onvolwaardige eiwitten.

Volwaardige eiwitten

Deze kunnen worden ingedeeld in eiwitten met hoge of met lage biologische waarde (BW). BW is een kwaliteitsaanduiding. Niet elk eiwit heeft dezelfde kwaliteit. Het ene is voor het menselijk lichaam waardevoller dan het andere.

De lever en lichaamscellen bouwen aminozuren weer op tot eiwitten. Deze worden volgens een bepaalde rangschikking samengesteld, die volledig bij ons lichaam past: lichaamseigen eiwit. Hiermee komt geen enkel eiwit in onze voeding overeen. Wel zijn er eiwitten die dit benaderen, zoals de eiwitten in kippenei. Eiwitten waarvan de verhouding van essentiële aminozuren ongeveer overeenkomt met de eiwitten in ons lichaam, noemen we eiwitten met hoge BW; voornamelijk eiwitten van dieren. Eiwitten waarvan de verhouding van essentiële aminozuren totaal verschilt van de behoefte van ons lichaam, noemen we eiwitten met een lage BW; voornamelijk van plantaardige oorsprong.

Voorbeelden van volwaardige eiwitten met hoge BW: kippenei, vlees, vis, melk.
Voorbeelden van volwaardige eiwitten met lage BW: peulvruchten, tarwe, groenten.
Voorbeeld van onvolwaardige eiwitten: gelatine.
Voorbeelden waar bijna geen eiwitten in voorkomen: suiker, jam, boter, appels, maïzena, aardappelzetmeel.

Een maaltijd zal echter zelden bestaan uit enkel een voedingsmiddel, maar uit een combinatie van voedingsmiddelen.

Aanvullende waarde van eiwitten

Stel je eet brood met een glas melk. Brood bevat eiwitten met een lage BW. Melk bevat eiwitten met een hoge BW. De essentiële aminozuren van melk hebben een zodanige verhouding dat ze de essentiële aminozuren van brood aanvullen. Zo worden de brood-eiwitten van hogere biologische waarde. Dat komt door de ‘aanvullende waarde’ van deze melkeiwitten.

Eiwitbehoefte

De behoefte van eiwitten is afhankelijk van een aantal zaken:

Leeftijd: een kind heeft bijvoorbeeld meer eiwitten nodig, omdat bot- en spierweefsel, huid en haren worden aangemaakt.
Geslacht: dit komt door de lichaamsgrootte en samenstelling van mannen en vrouwen. Mannen worden gemiddeld groter en vrouwen hebben gemiddeld meer vetmassa. Daarnaast hebben mannen meer spierweefsel. Daarvoor is meer eiwit nodig.
Lichamelijke toestand: zwangeren, zogenden, zieken en mensen met bloedverlies of brandwonden hebben meer eiwit nodig.
Energiegehalte van de voeding: bij onvoldoende brandstof in het lichaam (vet/ koolhydraten) gebruikt het lijf de eiwitten en heb je meer eiwitten nodig. Dit kan voorkomen bij een extreem vermageringsdieet.
Activiteit: Bij bijvoorbeeld bodybuilding vindt extra opbouw van spierweefsel plaats, daardoor is er iets extra eiwitbehoefte.

Eiwitgebruik in Nederland

Het eiwitgebruik licht in Nederland vaak ver boven de aanbevolen hoeveelheid. Dit komt met name door de consumptie van dierlijke eiwitten. Een algemeen aangenomen nadeel van dierlijk eiwitrijke producten is dat ze veel verzadigd vet bevatten. Daarom is het algemene advies om 2/3 van de eiwitten te consumeren met producten van plantaardige oorsprong en 1/3 met dierlijke producten.

Teveel of tekort aan eiwit

Een teveel of tekort aan eiwitten kan voorkomen:

Teveel: dit kan een grote belasting voor de nieren vormen. De nieren zorgen voor de verwijdering van ureum, dat ontstaat bij de afbraak van eiwitten. Een verhoogde uitscheiding van afbraakproducten betekent ook een verhoogde behoefte aan water om deze producten te lozen.

Te weinig: als er gedurende langere periode te weinig eiwitten binnenkomen, kan het lichaam diverse functies niet goed kan vervullen, zoals: afweer, spijsvertering en opbouw/ vervanging spierweefsel.

Eiwitbronnen

Eiwitten zitten in veel verschillende producten, in zowel dierlijke als plantaardige:

Dierlijk eiwit: melk, pap, vla, melkpoeder, yoghurt, chocolademelk, kaas, kwark, smeerkaas, eieren, vlees(waren) van varken, rund, schaap, paard, vis, schaal- en schelpdieren, wild en gevogelte

Plantaardig eiwit: aardappelen, groenten, peulvruchten, sojabonen, tahoe, noten (pinda’s, walnoten, paranoten), zaden (sesam, zonnebloempitten), granen (tarwe, gerst, haver, rogge, boekweit, rijst; graanproducten: meel, bloem, havermout en broodsoorten.